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うちでつくろう、日本の古代食「蘇」

Magazine

ReleaseApril 24, 2020

この春SNSで話題になった食べ物「蘇(そ)」をご存知ですか?自宅で簡単につくれて美味しい「蘇」、この機会にゆっくり楽しんでみませんか?

蘇

なぜ「蘇」がブームに?

新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、2020年3月2日から全国の小中高校に休校の要請が発せられました。そのため急に給食の牛乳が大量に余るのではないかという生産者の声を受け、牛乳を活用して酪農家を応援しようという動きがSNSで広まりました。そこで注目されたのが「蘇」です。

「蘇」ってどんな食べもの?

牛乳をつかったレシピが数多くSNSで広がる中、「蘇」が脚光を浴びたのはなぜでしょう?それは牛乳以外つかわないシンプルなレシピと、アレンジの楽しさ、そして古代から伝わる食というミステリアスな一面が、人々の心を掴んだのかもしれません。
 約1300年前、当時都であった平城京(現在の奈良県)の史料に「蘇」の記述があり、牛乳を煮詰めてつくるものとされている他、詳細は不明。当時の日本では牛乳は一般的ではなく、貴族が薬の代わりに口にしていたとも言われています。その後1000年以上の時を経て、今、全国の人々が作って、食べて、楽しむことになりました。

「蘇」をつくろう!

蘇の作り方は簡単、牛乳をひたすら煮詰めていきます。

牛乳1リットルで約200gの蘇ができます。

蘇 蘇
牛乳を鍋に入れたら吹きこぼれない程度の火加減(弱火~中火)で、へらでかき混ぜつつ加熱していきます。だんだん牛乳がこびりつきやすくなるので、テフロン加工の鍋がおすすめです。

実際につくった人のアドバイスでは、2時間以上かけてじっくり加熱する方が、風味がよくなるそう!火加減に注意しながら根気強く煮詰めていきましょう。

蘇 蘇 蘇
しばらくするとカスタードクリームのような粘り気が出てくるので、焦げ付かないように鍋肌から剥がすように煉っていきます。

蘇 蘇
煉りすすめるとヘラで形作れるようになるので、適当なサイズにまとめてラップで包んで冷まします。
粗熱がとれたら冷蔵庫へ。冷えたら適宜スライスして完成!

加熱する時間は1時間程度~5時間ほどまで、好みによって調整してください。
牛乳本来の香りや淡白な味を楽しむなら、牛乳がふつふつとしない程度の弱火でじっくり煮詰めるのが良いでしょう。
弱めの中火を織り交ぜ3〜5時間かけて煮詰めると、牛乳を加熱すると生じる「メイラード反応」によって色も褐色になり、風味も独特の香ばしさや甘みが増してきます。しっかり煮詰めて高いメイラード反応を生じた「蘇」はクッキーやキャラメルのような風味に!

「蘇」のアレンジ


蘇 蘇
蘇は、そのままでも牛乳のほのかな甘みが感じられますが、SNSでは蜂蜜をかけたりフルーツと合わせてスイーツ感覚で味わうのが流行っています。また、コショウやオリーブオイルをかけたり、生ハムと合わせればお酒との相性もぴったり!さらに、オーブンでこんがり焼くとクッキーのようなサクサク食感になります。

蘇 こちらは凍らせた蜂蜜掛けのイチゴをのせた「蘇」。まるでカフェのスイーツのようでかわいいですね!

アレンジの楽しさは無限大、シンプルなレシピで家族みんなで作って食べて楽しめそうですね。家で過ごす時間が長い今だからこそ、「蘇」でゆっくり料理と食事を楽しんでみてはいかがでしょう?


写真・情報協力:@norapenさん
https://www.instagram.com/p/B96kStBlmzm/