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食の都 大阪

Travel

UpdateFebruary 26, 2018
ReleaseFebruary 21, 2018

だし文化

だしは、関東と関西では濃淡の違いがあります。関東風だしはかつおぶしが中心。かつおぶしのだしはにおいとうっすら色がつきます。それを消すためにも味や香りに深みのある濃口しょうゆを用います。醤油の色、味、香りが前面に出ただしが主流になりました。
一方、大阪では、昆布とかつおぶしをあわせてだしをとるのが一般的で、だしには昆布が欠かせません。昆布はかつおぶしのにおいを消す役目もはたしますから、濃口しょうゆを使う必要がなく、だしに色もつきませんから淡い色のしょうゆを使うようになりました。濃口しょうゆに比べて薄口しょうゆは塩分が強いですが、それだけに使うのは少量でもしっかりとした味付けが可能になり、しかも色が淡い分、食材の色を損ねません。これが繊細な茶懐石や精進料理に合い、京都の公家、大阪の商家に喜ばれました。
甘辛く煮た油揚げをのせたうどんがきつねうどん。きつねうどんと命名したのは南船場の松葉屋本舗だと言われています。旨いだしは、飲み干してもいいでしょう。

【うどん】
道頓堀 今井
06-6211-0319
中央区道頓堀1-7-22
11:00-21:30
定休日:水曜
各線なんば駅


粉もの文化

お好み焼は、ダシで溶いた小麦粉ダネをベースに玉子、キャベツ、天かす、紅ショウガなどを混ぜます。鉄板に円形に並べ、豚肉やイカ、海老など魚介を加え、両面を十分焼き上げたら、こってりしたソースをたっぷり塗り、青のり、粉鰹をふりかけ、好みによってマヨネーズをかけます。
お好み焼きと似ていますが、ネギ焼きは、青ネギがたっぷり入り、しょうゆを塗ります。
小麦粉の生地の中にタコを入れて直径3〜5センチメートルほどの球形に焼いたのがたこ焼。会津屋が発祥の店です。イカ焼は、イカの身とダシで溶いた小麦粉を鉄板でプレスし、ソースを塗ったお手軽なおやつ。阪神百貨店の地下売場が有名です。

【ネギ焼】
お好み焼き 三平
06-6214-0503
中央区心斎橋筋2-2-10 新日本三ツ寺ビル1F奥
12:00-15:00、17:00-22:45
定休日:月曜(祝日の場合は営業)
地下鉄各線心斎橋駅

【タコ焼】
会津屋 本店
06-6651-2311
西成区玉出西2-3-1
10:00-20:00(土日祝日は9:00-)
無休
地下鉄四つ橋線玉出駅

その他

揚げたての串カツもおいしい。新世界には串カツ店が多数あるので、食べ比べもできます。
大阪では
豚肉入りの中華まんは全国的には肉まんと呼ばれますが、大阪では豚まんと呼びます。大阪では肉と言えば牛肉を指すのです。
ふぐの多くは山口県の下関から全国に流通されますが、そのうちの6割は大阪で消費されていると言われます。大阪では、ふぐは鉄砲とよばれます。ふぐの鍋物は、ふぐを湯につけるとちりちりと縮む様と鉄砲を合わせて縮めて、てっちりと称されます。ふぐの刺身は、鉄砲の刺身を詰めて、てっさ。てっちりにつきもののスダチの特産地は海隣りの徳島県という近さも、大阪でフグがよく食べられる一因です。

【串カツ】
新世界元祖串かつ だるま 通天閣店
06-6643-1373
浪速区恵美須東1-6-8
11:00-20:40
無休
地下鉄堺筋線恵美須町駅

【豚まん】
551蓬莱 戎橋本店
06-6641-0551
中央区難波3-6-3
10:00-22:00
定休日:第3火曜
各線なんば駅

【てっちり】
づぼらや 新世界本店
06-6633-5529
大阪市浪速区恵美須東2-5-5
11:00-23:00
定休日:1/1
JR新今宮駅、地下鉄御堂筋線動物園前駅

★食の都を支えているのが黒門市場。千日前筋の南側、堺筋の東側にある東西150m、南北380mのアーケード街です。