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日本料理教室in人形町~春の味覚「筍」を味わう筍尽くし料理!

att.Kitchen

ReleaseJune 17, 2019

人形町の伊東旅館で開催している「att.Kitchen日本料理教室」。4月のメニューは「筍尽くし」!

att.Kitchen日本料理教室 筍

筍の旬は3月から5月頃まで。春を感じる味覚の代表的な存在である筍を使えば、いろいろな和食料理が楽しめます。

att.Kitchen日本料理教室 筍

日本料理店のシェフ、佐野先生が教えてくれたのは「筍の五目炊き込みご飯」「筍と若鳥の生姜煮」「筍と豚肉の天ぷら」です。

att.Kitchen日本料理教室 筍

今回参加してくれたのは、アメリカ人のアルビンスさんと日本人の恵さんの2名。

att.Kitchen日本料理教室 筍

これまでにアルビンスさんが筍を食べた経験は、ラーメンの中にある筍を食べたことだけだそう。恵さんは、普段、料理を作りますが、筍料理は初めてとのことです。

att.Kitchen日本料理教室 筍

スーパーなどで売っている皮付きの筍は、まずはあく抜きという下ごしらえが必要です。皮が付いたままの筍を米ぬか、唐辛子などと一緒に煮て、筍の渋味を取り除くのです。そして一日を置いたら、料理に使えます。

今日使うのはすでに下ごしらえが終わり、皮を剥いた筍です。

att.Kitchen日本料理教室 筍

最初に作るのは「筍の五目炊き込みご飯」

att.Kitchen日本料理教室 筍

筍、ごぼう、人参、鶏肉などを切って、研いだお米に入れて炊飯します。

att.Kitchen日本料理教室 筍

アルビンスさんは包丁をほとんど握ったことがないとのことで、包丁の扱い方が危なっかしい部分がありました。そこで、佐野先生が包丁の正しい使い方をアルビンスさんにレクチャー。att.Kitchenの料理教室は少人数制のため、細かいところまで先生の目が届くのです。

att.Kitchen日本料理教室 筍

次に「筍と若鳥の生姜煮」を作りました。

att.Kitchen日本料理教室 筍

筍と生姜を軽く沸騰させただし汁に、片栗粉を付けて揚げた鶏肉を入れ、煮込みます。

att.Kitchen日本料理教室 筍

片栗粉を付けて揚げるのは、鶏肉の内部の脂分が流れ出るのを防ぐため。

att.Kitchen日本料理教室 筍

そうすると、パサつかず、ふっくら仕上がるそうです。

att.Kitchen日本料理教室 筍

最後は「筍と豚肉の天ぷら」

att.Kitchen日本料理教室 筍
att.Kitchen日本料理教室 筍

天ぷらの衣には、玉子の卵黄も卵白も入れました。佐野先生によると、卵白を入れると、天ぷらの食感がカリッとなるそうです。解いた玉子にてんぷら粉を入れる時に注意すべきなのは、泡立て器をかき回して混ぜないこと。

att.Kitchen日本料理教室 筍

こうしてしまうと、衣に粘りが出るので、サクサク感がなくなります。卵に粉を入れて叩くようにして混ぜていきます。逆にお好み焼きを作る時などは、もちもち感を出すため、わざとたくさんかき回して混ぜるといいそうです。

att.Kitchen日本料理教室 筍

出来上がった「筍と豚肉の天ぷら」には山椒塩を付けていただきました。恵さんは、「これからは家でも美味しい天ぷらを作れそう!」とおっしゃっていました。

att.Kitchen日本料理教室 筍
att.Kitchen日本料理教室 筍
今回のレシピはこちら
筍の五目炊き込みご飯
筍と若鳥の生姜煮
筍と豚肉の天ぷら


※このページの情報は2019年4月の情報です。


Advice from chef

「筍と若鳥の生姜煮」を作る時に、鶏肉を揚げますが、揚げすぎないように注意。半分ぐらい鶏肉に火を通れば大丈夫です。揚げすぎると、煮込みの後の鶏肉が硬くなります。

Comments from the Particpants