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鹿児島県霧島市の「美味しい」を新橋のフレンチで—ドミニク・コルビの世界を堪能

Culture

ReleaseJanuary 31, 2020

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九州は鹿児島県の中央部に位置する霧島市。霧島連山は天孫降臨の地と言われ、神々が宿る神話の大地です。日本で最も歴史の深い国立公園である霧島には、国家プロジェクトとして80年以上守られてきた原生林や大自然の恵みと里で暮らす人々の暮らしがあります。霧島で生産されている安心安全で美味しい食材を使ったフェアが東京で開催されます。山と海が育む豊かな霧島の素材を使った食を東京で味わってみませんか。

フレンチ割烹ドミニク・コルビ新橋では、2020年2月6日から15日の間、霧島のブランド食材を使ったディナーをいただけます。試食会の様子をリポートします。

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アミューズブッシュ:黒さつま鶏のル―ロー、わさび菜


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素敵な漆塗りの器で出されたアミューズブッシュ。霧島市の自然の中で、平飼いにより育てられた黒さつま鶏は高たんぱく・低カロリーな健康食材。しっとりとした食感が、食欲をそそり、この後の料理への期待感が高まります。


前菜:霧島サーモンのマリネ、蕪とブロッコリー


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霧島の山中で、豊富な湧き水を使って養殖された魚。ニジマスとトラウトサーモンを掛け合わせた品種。脂がのっているのにくどくなく、臭みもなく、白ワイン(ボルドーのシャトークロノー)との相性もばっちり。添えられた蕪やブロッコリーのソースとの相性も絶妙です。


スープ:黒豚のバラといろいろなお野菜のキュルティバトゥール(野菜スープ)


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ひとくち口に含んだとたん、ほーっと体が溶けていくような、やさしい味のスープ。国立公園の麓のウッド豚舎でクラシック音楽を聞かせリラックスさせて育てた黒豚だそう。ひとつひとつの野菜の味もしっかり味わえました。寒いこの時期、身も心も癒されるスープです。


茶碗蒸し:車エビと里芋



フレンチなのに茶碗蒸し?お料理名を聞いて少しびっくりしましたが、食べてみれば、和でもフレンチでもなく、両方が融合した新しいジャンルの料理。和食やフレンチといったジャンル分けはお料理にとっては関係なく、おいしければいい、そんなお料理でした。

車エビはぷりぷり。里芋はほっこり。野菜ひとつひとつも本当においしい。スープもそうでしたが、この茶碗蒸しも、ひとくち食べれば、体が解きほぐれていくような優しい味。


メイン:きんこうじ豚のロースト ほうれん草とジャガイモ


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この厚さとこの色。とてもきれいな桜色の肉は、黒麹菌を配合した発酵飼料で育てられた「きんこうじとん」という豚。麹とは味噌やしょうゆ、酒、焼酎など醸造食品の製造に用いられるもので、この黒麹菌は創業100年の種麹屋で開発されたもの。きんこうじとんは低脂肪で柔らかいだけでなく、ビタミンEの含有量も豊富。水も空気もきれいな霧島の麓で、広々と育てられた豚はストレスなく健康的に育ち、脂身やアクが少なく非常にやわらかい豚肉です。その豚肉を低温調理することで酵素も死なず、味の良さはもちろん、ヘルシーな料理となっています。

ナイフがすっと入って切れる、とてもやわらかいポーク。臭みもなくジューシーで甘みも感じられ、とても美味しい。ほうれん草とじゃがいもの付け合わせも素晴らしかったです。


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メインとのワインのペアリングは、シラーの赤ワイン(カオールのシャトーコンベルラセール)。バランスのよい苦味と酸味がお肉の味をより引き立てます。


〆ご飯:薩摩すもじのご飯


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薩摩すもじとは鹿児島版チラシ寿司。霧島産のごぼうや薩摩揚げの入った薩摩すもじを、今回はチーズも入れてリゾット仕立てにし、いくらをトッピング。和と洋がフュージョンした新感覚のご飯で、フレンチ割烹の〆にぴったり。メインでいっぱいになったお腹にはこの量もちょうどよかったです。


デセール:紅はるかのsurprise


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メニューのお品書きには、デザートは、紅はるかのsurpriseとだけ書かれていて、何だろうと楽しみでした。出していただいたのは、さつまいものモンブラン!中にはバニラアイスクリームとチョコレートブラウニー。3つの取り合わせが絶妙でした。


本当に最後:霧島紅茶とプティカヌレ


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デザートに合わせたドリンクは霧島紅茶。香りもよく、美味しい。


霧島のお茶


kirishima 霧島茶の水出し緑茶と霧島紅茶

kirishima 霧島のお茶は全国品評会で日本一を獲得。水出しの緑茶やほうじ茶は香りにインパクトがあり、パンチのきいたお茶で、リラックスしたいときはもちろん、元気を出したいときにもおすすめです。

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■ドミニク・コルビのゲンセン霧島ディナー

場所:フレンチ割烹ドミニク・コルビ新橋
期間:2020年2月6日から15日の期間限定

コースは価格別で、3コースあります (すべて税・サ込み)

【1】5品 7,150円 ※ベースのコース
・アミューズブッシュ
・前菜
・スープ
・メイン
・デセール

【2】6品 8,800円 【1】+茶碗蒸し

【3】7品 11,000円 【1】+茶碗蒸し+〆御飯(薩摩すもじ)
※記事でご紹介したコースです


■霧島ガストロノミー推進協議会 ゲンセン霧島食材フェアとは

霧島ガストロノミー推進協議会は昨年より、食にまつわる産品や活動を「ゲンセン霧島」としてブランド認定する取り組みを行っています。ゲンセン霧島というのは、霧島の「食」の発信を目的に、産品・サービス部門、取組・活動部門で認定したもの。天孫降臨の地で、水や温泉がわき出る「源」の地であることから、「源泉」と「厳選」をかけています。日本各地の優れた食材を海外視点で長年探求し続けるコルビ氏が、ブランド認定の審査員を務めている縁で、今回のコラボが実現しました。そのほかにも下記の店舗でフェアが行われます。


■ゲンセン霧島食材フェア エントリー店舗

1. フレンチ割烹ドミニク・コルビ新橋(2月6日〜15日)
2. A16東京(2月27日〜3月20日)
3. A16横浜(開催期間未定。2月中旬〜)
4. La Valle渋谷(開催期間未定。2月中旬〜)
5. マッテオ 銀座店(開催期間未定。2月中旬〜)
6. 二〇加屋長介 中目黒店(開催期間未定。2月中旬〜)
7. 二〇加屋長介 大手町店(開催期間未定。2月中旬〜)
8. アップステアーズ(開催期間未定。2月中旬〜)
9. お好み たまちゃん 青山店(開催期間未定。2月中旬〜)
10. KURAU CRAFT BEER×STEAK(開催期間未定。2月中旬〜)
11. 夜寄(開催期間未定。2月中旬〜)
12. 酎ハイスタンド練屋(開催期間未定。2月中旬〜)
13. ittenBAR(開催期間未定。2月上旬〜)
14. BarBASE(開催期間未定。2月上旬〜)
15. のませや しん太(開催期間未定。2月上旬〜)


■フレンチ割烹ドミニク・コルビとは?


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仏・パリのグランメゾン「ラ・トゥール・ダルジャン」の副料理長として活躍していた1994年に、28歳という若さで東京店の総料理長に抜擢されて来日したドミニク・コルビさん。来日2日目の寿司屋でカウンタースタイルを知り、食べ歩く中で、豊かな食材と出汁、調味料といった日本独自の食文化に魅了されていったそう。
それから21年後の2015年、東京・荒木町に日本料理とフランス料理を融合した新しい料理を提供する「フレンチ割烹」のお店「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」をオープン。同じく荒木町の「メゾン・ド・ミナミ フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」を経て、2019年2月12日に「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ 新橋」をオープンしました。

サラリーマンの街、新橋。居酒屋やサラリーマン向けの店が立ち並ぶ通りの一角のビル。5階でエレベーターを降りると、周囲とまったく異なる空間が広がります。まわりの喧騒を忘れる、落ち着いたスタイリッシュな雰囲気。カウンター8席、テーブル2卓のこじんまりとしたアットホームなお店です。
フレンチというと「コースの料理数が多くて、重くて..」と思いがちですが、コルビのそれは違います。日本の食材や「出汁」文化にも共鳴し、バターやクリーム・ 小麦粉を極力使わない、フレンチと和を掛け合わせた独特のスタイルが、フレンチ割烹です。ワインだけでなく、日本酒や焼酎にも合うお料理です。

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■フレンチ割烹 ドミニク・コルビ(新橋)

〒105-0004
東京都港区新橋2-15-13
エレガンス新橋ビル5F
TEL/FAX:03-6457-9934
http://dominique-corby.com
oishii@dominique-corby.com

取材日 2020年1月23日