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一条鱼在京都的风雅传承——挑战制作日本西京烧!

Culture

ReleaseSeptember 29, 2020

日式菜肴花样很多层出不穷,我们听到过的寿喜烧,大阪烧,文字烧等,都是耳熟能详的。选择多,做法也都不一样。然而你听说过西京烧吗?今天我们就来揭开西京烧的神秘面纱。

日本美食 西京烧
西京烧的历史可以追溯到日本的室町时代,最早只有贵族和僧侣享用,古代的时候交通不便,京都离海比较远,为了储存鱼,便发展出了用味增来腌制鱼的这种方法。延续而今成为京都的代表料理之一,在京都你可以看到各种西京烧的名店。而不仅餐厅,日本人的便当中也有西京烧的踪影。

日本美食 西京烧
日本美食 西京烧
简单来说,西京烧是一种渍物,腌渍之后而烧成的。今天我们来学习在家如何制作出一份简单而又好吃的西京烧。

日本美食 西京烧
这次所介绍的食材分为两个部分,腌渍用调料和鱼肉。鱼肉的话我选用的是日本的サワラ(sawara)也就是鲅鱼,马鲛鱼。因为这种鱼色泽鲜亮洁白、无黏液、肉质有弹性,营养价值也高。而调料则是西京味噌,清酒,味淋还有盐。西京味噌所用的味增是一种由米和大豆发酵而来叫白味增的米味增,颜色淡黄近白。

日本美食 西京烧
味噌在日本会因为地域和口味的差异而细分出很多派别。这次我们所说的白味噌,发酵的时间较短,盐分低,口味属于甜中带咸,略微带些酒香,非常适合烹饪海鲜类制品。最有名的便是西京味噌,是白味噌中的上品。

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在日本,会有很多味噌的专门店贩卖这种白味噌,它们的手法专业味噌更加好吃细腻。而身处国内的小伙伴,可以去华堂或者久光超市购入。而味淋之前也曾提到过,也是i日料理常见的一种调料,口味偏甜,在料理中增加菜的鲜度和光泽度。

日本美食 西京烧
日本美食 西京烧
首先,将白味噌,清酒还有味淋以20:2:1混合一起放置。再来是处理鱼身。首先将盐涂抹在鱼身,放置静止十分钟左右。这样有效地去除鱼的腥味。之后再洗掉即可。

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洗净之后,用厨房纸擦拭鱼身,把身上多余的水去掉。然后把调制好的调料涂抹在鱼身上,放入保鲜盒或者袋子等中。大概1~2日之后就可以拿出来煎了。

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待之后拿出来,需要注意的是准备煎之前用厨房纸可以擦拭掉鱼身上的味噌,这样是为了避免鱼肉在煎烤的过程中表面容易焦。

日本美食 西京烧
建议小伙伴们用锡纸垫底放在锅中煎制,或者直接放入烤箱烤制(220度上下火15分钟)。

日本美食 西京烧
看看这煎烤出来的色泽,多么诱人。吃的时候挤一些柠檬汁或者欸上一些日式腌渍小菜,更加爽口更加下饭。鱼皮表面有些微焦但是内里却保留了鱼肉的鲜嫩和浓郁的味噌甜香,在齿中回味无穷。根据个人口味的可以酌情添加调料,如果有小伙伴觉得淡了可以在腌制的时候就加些盐。但是不宜太咸,否则会破坏鱼肉本身的鲜味。

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在日本的很多名店直接烤制的也是有的,犹如烧鸟一样烤串的西京烧也是有另一番风味。不仅仅是鲅鱼,鳕鱼也一般作为西京烧的代表。油脂丰富的鳕鱼,用甘甜柔和的西京味噌腌制入味之后,放上一烤,配上一杯米酒,刺客只想说一句,人间值得~

说到京都发祥的西京烧,就一定要说说这京都排名第一的西京烧店——京都一の传 本店。这可是吃西京烧的老店已有91 年历史,它的人气程度为平均每日卖近3万片西京烧,「京都一の传」的理念是以西京渍为主的京都美食文化。

日本美食 西京烧
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而作为日本高端西京烧市场销量最高的老店,快百年来都专注于西京烧的挖掘与创新,一样的美味,非常多的游客都慕名而来,满足归去。值得一提的好消息是,京都一の传在国内的第一家分店就是香港,以全新的现代方式把京都怀旧美味分享给国人。

为这一客西京烧来到日本的人大有人在,因为它值得这份期待。来日本吃过职人们的西京烧就能知道自制的差距了,不过是在味噌的品质,鱼的挑选还有火候都是非常专业的。请一定不要错过。

京都一の传
地址:京都市中京区柳馬場通り錦上る十文字町435番地
营业时间:11:00~16:00
交通:京都市营地下铁 乌丸线四条站・阪急电铁乌丸站下车徒歩8分钟

西京烧在全日本都太有名了以至于你除了京都以外郊区的小旅馆中都会出现这道菜肴。另外,在一些居酒屋的菜单上也会出现它的身影,请一定要留意它。



转载自:日本当地游(https://japan-trip.cn/​​


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※以上为2020年7月的信息。​​