【En français】Numéro spécial att.Kitchen : Goûtez aux saveurs de Kagoshima (rapport d’événement)

Steak de faux-filet de bœuf noir de Kagoshima servi avec une sauce à base de kinkan (kumquat) de Kagoshima

Lors de la 12^e compétition nationale de wagyu (également surnommée « Olympiades du wagyu ») qui s’est tenue dans la préfecture de Kagoshima en 2022, le bœuf noir de Kagoshima a de nouveau remporté le championnat, après la compétition précédente qui s’est tenue en 2017 (remportant les premiers prix dans 6 des 9 catégories). Savourez le bœuf noir de Kagoshima, le meilleur wagyu du Japon, servi avec une sauce kinkan originale !

■Ingrédients    
＜Steak de boeuf noir de Kagoshima＞  
Quantité souhaitée d’aloyau de bœuf noir de Kagoshima    
★Une petite quantité de sel marin de Kagoshima    
Une petite quantité de poivre

Pour rehausser les saveurs d’umami de la graisse de la viande, utilisez du sel marin naturel préparé par une méthode traditionnelle de fabrication avec chaudron !

＜Sauce au kinkan de Kagoshima＞ (pour 4 personnes)   
4 kinkan (kumquats) de Kagoshima   
★20 ml de sauce soja foncée   
50 ml de vin rouge   
15 ml de saké   
7 g de sucre   
5 g de beurre non salé

■Préparation    
＜Steak de bœuf noir de Kagoshima＞

1. Saupoudrer la viande d’une petite quantité de sel et de poivre de manière uniforme sur toute la surface.    
2. Sur une poêle sans huile, faire cuire la viande à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne dorée.    
3. Envelopper la viande dans une feuille d’aluminium et la laisser reposer pendant environ 3 minutes.    
4. Couper la viande en diagonale en morceaux de la taille d’une bouchée, les placer sur une assiette et verser la sauce dessus avant de servir.

＜Sauce au kinkan de Kagoshima＞

1. Couper les kinkan entiers, avec la peau, en fines tranches.    
2. Sur la poêle qui a été utilisée pour la cuisson de la viande, faire frire les kinkan de l’étape 1 pendant environ 3 minutes.    
3. Mélanger les assaisonnements, verser le mélange dans la poêle de l’étape 2 et faire cuire à feu moyen.    
4. Une fois que le mélange a atteint le niveau de salinité souhaité, ajouter le beurre et mélanger avant de servir. (Veillez à ne pas trop faire cuire le mélange, sinon il sera trop salé).

Commentaire de l’instructeur    
Cette sauce rafraîchissante au kinkan de Kagoshima, qui est la deuxième plus grande région productrice de kinkan au Japon, est parfaite pour ce steak juteux !

Fondue shabu-shabu de kampachi (sériole couronnée) et de radis blanc daikon de Sakurajima au thé vert de Chiran

La préfecture de Kagoshima s’enorgueillit également de sa pisciculture. Pour ce cours de cuisine, nous utilisons du kampachi (sériole couronnée) d’Osumi, qui fait face à la baie de Kinko et offre un environnement parfait pour la culture du kampachi. Le daikon de Sakurajima est une espèce indigène de radis blanc qui se marie très bien avec le kampachi gras d’Osumi !

■ Ingrédients (pour 4 personnes)  
240 g de kampachi (sériole couronnée) d’Osumi  
25 g de radis blanc daikon de Sakurajima  
★ Quantité de votre choix de sauce soja ponzu au vinaigre noir

＜ Bouillon dashi pour shabu-shabu ＞  
800 ml de bouillon de bonite  
★ 32 g de sel marin de Kagoshima  
★ 8 g de poudre de thé vert de Chiran

120 g d’oignon vert long naganegi

■Préparation

1. Couper le radis blanc daikon de Sakurajima en morceaux de la taille d’une bouchée et les trancher ensuite en morceaux plus fins à l’aide d’un couteau ou d’une trancheuse.  
2. Placer le bloc de kampachi avec la peau vers le bas et le côté le plus charnu loin de vous. Couper le bloc en diagonale en fines tranches.  
3. Couper l’oignon vert long naganegi en diagonale en plusieurs morceaux et les mettre dans le bouillon dashi bouillant.  
4. Plonger brièvement les morceaux de radis et de poisson dans le bouillon dashi. Avant de les manger, trempez-les dans la sauce soja ponzu au vinaigre noir.

Commentaire de l’instructeur  
Le bouillon dashi pour shabu-shabu contenant du thé vert dégage non seulement des arômes délicats et possède une superbe couleur, mais le thé vert élimine également l’odeur de poisson et tue les bactéries !

Sashimi de pousses de bambou takenoko frais servis avec du miso vinaigré

Bénéficiant d’un climat chaud, la préfecture de Kagoshima s’enorgueillit de la récolte la plus précoce au Japon des pousses de bambou takenoko. Dégustez des takenoko tendres et savoureux avec du miso vinaigré au sumiso, l’un des principaux assaisonnements de Kagoshima.

■Ingrédients (pour 4 personnes)    
2 pousses de bambou takenoko de Kagoshima    
1 pincée de son de riz nuka    
Eau    
★Une quantité appropriée de miso au vinaigre sumiso

■Préparation

1. Le soir avant la préparation, faire quelques entailles au sommet des pousses de bambou takenoko et les faire cuire dans une quantité généreuse d’eau avec une poignée de son de riz nuka pour enlever l’amertume. (Il nous a fallu 40 minutes pendant le cours de cuisine. Le temps de cuisson varie en fonction des pousses de bambou que vous utilisez. Faites cuire jusqu’à ce que vous puissiez transpercer les pousses de bambou facilement avec une brochette.)    
2. Éteindre le feu et laisser refroidir toute la nuit.    
3. Rincer le son de riz nuka, puis couper la pointe et la partie inférieure de la racine.   
* Coupez-les à l’endroit où il est facile de les transpercer avec un couteau.    
4. Couper en tranches, placer sur une assiette, et verser le sumiso dessus avant de servir.

Les ingrédients et assaisonnements ci-dessus avec une marque d’étoile (★) sont également disponibles au Kagoshima Yurakukan à Tokyo !

Vous pouvez également acheter du bœuf noir de Kagoshima ici.    
https://www.ja-kuroushi.net/smp/

Kagoshima Yurakukan

Le Kagoshima Yurakukan est un magasin qui promeut les nombreux attraits de Kagoshima, des spécialités locales aux informations touristiques, et qui sert de plaque tournante pour relier la préfecture métropolitaine de Tokyo et Kagoshima. Vous pouvez y trouver des spécialités locales et des produits agricoles de Kagoshima, et il y a un coin d’information touristique au rez-de-chaussée, un restaurant qui sert des spécialités de Kagoshima au 1^er étage, et des produits artisanaux ainsi que des T-shirts et autres souvenirs sont exposés et vendus au 2^e étage.

Nihonbashi SANO

Ce restaurant japonais populaire est situé au rez-de-chaussée du « Ito Ryokan », un hôtel de style japonais établi à Ningyocho, qui a conservé l’atmosphère de l’époque d’Edo. Le propriétaire du restaurant, Koji Sano, a fait son apprentissage auprès de Rokusaburo Michiba, l’un des chefs les plus célèbres de la cuisine japonaise, dans son restaurant Kaishoku Michiba, pour devenir un chef japonais professionnel.