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도쿄도내 유일의 미소 창고 ‘고우지야 사부로우에몬’을 방문

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ReleaseMay 28, 2021

미소시루(된장국)와 나베(찌개요리),아에모노(무침)등 일본요리에서 뺄 수 없는 ‘미소(된장)’. 대두에 소금과 누륵을 넣어 만드는 발효식품으로 일본의 전통적인 보존식품 중 하나다. 단맛과 짠맛, 색과 모양도 다양한 미소는 어떻게 만들어질까?
이번에는 도쿄도 네리마구에 있는 도내 유일의 미소창고에서 미소만들기를 취재했다.

세부이케부크로선의 나카무라바시역 미나미출구에서 도보15분정도의 주택가에 자리잡고 있는 고우지야 사부로우에몬 미소창고. 메이지시대(1868~1912년) 이바라키현에서 창업하여 1939년부터는 이 지역에서 미소창고를 운영하고있다.

고우지야 사부로우에몬‘옛날 미소’라는 간판이 표식이다.

고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬


일반적으로 미소만들기는 백미에 누륵곰팡이를 넣어 발효시키는 ‘누룩 만들기’와 부드럽게 찐 대두에 누륵과 소금을 넣어 으깨어 섞는 ‘재료 섞기’ 그리고 ‘숙성’ 이라는 3개의 공정을 거쳐 완성이다. 이번 취재에서는 가운데 과정인 ‘재료 섞기’부분을 견학했다.


취재방문시간은 오전10시정도로 그 날의 2번째 재료섞기를 시작하려고 할 때였기 때문에 바로 건물안으로 들어갔다.

고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬
대두를 찌는 커다란 압력가마솥에서 모락모락 연기가 피어오른다. 이 날 만드는 된장은 네리마구의 추천 상품 ‘네리고레’에도 선택된 ‘스즈시로노 사토’라는 백된장.


고우지야 사부로우에몬
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불을 끄고 조금씩 압력을 빼준다. 증기가 내뿜는 커다란 소리와 함께 미소창고 전체에 대두의 향이 풍긴다. 열을 식히기위한 선풍기도 놓고 준비만반이다.


고우지야 사부로우에몬엄중하게 건 잠금을 해제시킨다.

고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬대두를 넓은 장소로 옮기고 섞으면서 식힌다.
피어오르는 증기안에서의 작업은 박력도 넘친다!


고우지야 사부로우에몬막 쪄낸 대두. 백된장용으로 철저하게 떫은맛은 제거했기때문에 콩 맛은 살짝 느끼는 정도.
콩이 전부 국산이라는 점이 특징이다.


고우지야 사부로우에몬
이후에는 누룩과 섞는데 고온인 상태로 섞으면 누룩곰팡이가 죽기 때문에 적당한 온도까지 식힐 필요가 있다. 계절과 날씨에 따라 온도가 내려가는 정도와 굳기의 변화가 다르기때문에 넓게 펴서 섞으면서 대두의 상태를 관찰하고 장인의 오랜 세월의 경험에 의지하며 최적의 상태를 확인한다.

v고우지야 사부로우에몬
선풍기도 풀가동. 여름에는 미소창고가 사우나 상태가 되어 더욱 힘들것같다.

고우지야 사부로우에몬
적당히 열이 빠지고 베스트 상태가 되었다.

고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬한번에 섞을 분량을 저울로 계량하고 소분한다.


고우지야 사부로우에몬교반기로 대두를 으깨면서 소금과누륵,물을 넣는다.

고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬백미 누룩

고우지야 사부로우에몬발효・숙성을 촉진시키기 위해 이미 완성된 미소를 조금씩 넣는다. 이것은 ‘다네 미소’라하여 이미 완성된 미소가 맛의 지침이 되어 전통맛을 계승해가는 중요한 과정이다.


고우지야 사부로우에몬상태를 확인하면서 섞는다. 물의 양도 매번 정해진것이 아니라 그때마다 대두의 상태를 보고 상담하며 조정하고 있었다.

고우지야 사부로우에몬
고우지야 사부로우에몬부드러운 페이스트가 되면 거대한 미소통에 옮겨 재료섞기는 종료다. 여기서부터 상품으로 판매가 가능한 상태까지 백된장의 경우는 3~6개월정도의 발효숙성이 필요하다.


마지막으로 미소만들기에서 가장 중요한 누륵 창고도 볼 수 있엇다. 누룩곰팡이가 쾌적하게 피어날 수 있도록 온도와 습도가 관리되어있었다. 처음에는 높은 온도에서 곰팡이 발효에 엔진을 걸고 사이클이 안정되면 이번에는 곰팡이가 사라지지 않도록 통풍을 잘 시킨다. 매우 손이 가는 작업이어서 생산 가능한 누룩의 양에 맞춰 미소를 만든다고한다.

고우지야 사부로우에몬
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고우지야 사부로우에몬백미의 표면에 누륵 곰팡이가 푹신푹신한 솜털같이 피어있다.

고우지야 사부로우에몬고우지야 사부로우에몬에서 만든 상품의 일부를 소개한다. 오른쪽이 이번에 만든 ‘스즈시로노 사토’. 왼쪽은 10개월~1년간 공들여 숙성시킨 붉은된장 ‘쿄노사토’. 붉은된장은 짠맛과 감칠맛이 나서 진하며 백된장은 단맛이 난다.


고우지야 사부로우에몬의 미소는 미소창고에서도 구입할 수 있다. 취재시에도 손님이 몇 분 방문했었다. 그 밖에 도내의 판매점이나 온라인샵에서도 구입가능하다. 기계를 거의 사용하지 않고 전통적인 방법으로 누륵부터 ‘수제’로 정성을 담아 만드는 고우지야 사부로우에몬의 미소를 꼭 맛보자.


고우지야 사부로우에몬
www.kouji-ya.com/





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