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探访东京都内唯一的味噌酿造厂“糀屋三郎右卫门”

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ReleaseMay 28, 2021

“味噌”是味噌汤、日式火锅、拌菜等日式料理中不可或缺的材料。它是大豆中加入盐和曲子发酵而成的食品,是日本传统的储存食品之一。虽然统称为味噌,但其实不同味噌的甜度、咸度、颜色和外观都各有千秋,大家知道味噌是怎么制作而成的吗?
我们前往了位于东京都练马区、东京都内唯一一座味噌酿造厂,探访了味噌的制作过程。


从西武池袋线的中村桥站南口步行约15分钟,即可见到位于住宅区内的糀屋三郎右卫门味噌酿造厂的身影。这家酿造厂于明治时代(1868~1912年)在茨城县创立,从1939年开始在此处经营。

糀屋三郎右卫门“昔みそ”(传统味噌)的招牌是标志

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门

一般的味噌制作,是由在白米中加入曲菌让其发酵的“制曲”,再在蒸软的大豆中加入曲子和盐并搅拌混合的“装料”,以及“熟成”这3道工序而完成。这一次我们参观的是中间的“装料”部分。

采访当天到达的时间是上午10点左右,听说马上就要开始当天的第二次装料了,我们赶紧进入工厂。

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门

从蒸大豆的大压力锅中,不断冒出蒸汽。这一天装料的是入选练马区推荐商品“练马精选”的白味噌“清白之里”。


糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门
关火,慢慢释放压力。随着蒸汽喷出的响声,整个味噌酿造厂也充满大豆的香气。里面还放着散热用的风扇,一切准备就绪。

糀屋三郎右卫门打开严格扣上的锁。

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门将大豆移到更宽敞的地方,一边搅拌混合一边待其冷却。
在弥漫的蒸汽中工作很有气势!

糀屋三郎右卫门刚蒸好的大豆。为了用于白味噌,彻底去除了大豆的腥味,只能感受到很淡的豆子味。
所有豆子均为日本国产。

糀屋三郎右卫门
接下来将豆子和曲子混合,因为在高温下混合会杀死曲菌,所以要等待其降到合适的温度。在不同的季节和天气下,温度下降的方式以及硬度的变化都会不同,所以需要将原材料铺开,一边混合一边观察大豆,通过匠人长年的经验,分辨最适宜的状态。

糀屋三郎右卫门
风扇也始终全速运作。到了夏天味噌酿造厂就像一个桑拿房,条件更加艰苦。

糀屋三郎右卫门
适当散热后,豆子达到理想状态。

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门用计量仪称出每次需要混合的重量,分成小份。

糀屋三郎右卫门用搅拌机一边搅拌大豆,一边加入盐、曲子和水。

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门白米曲

糀屋三郎右卫门为了促进发酵和熟成会少量添加已经完成好的味噌。这种称为“种味噌”,已经完成的味噌会成为味道的指针,是传承传统风味的重要工序。

糀屋三郎右卫门一边确认状态一边混合。每次添加的水也不是固定的量,会通过观察大豆的状态进行讨论和调整。

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门最后将成为顺滑膏状的原材料移入巨大的味噌木桶里,装料工序就算完成了。从这一步到成为能销售的商品,白味噌需要3-6个月的发酵熟成时间。


最后,我们参观了味噌制造最重要的曲子的仓库。为了维持良好的曲菌状态,温度、湿度都需要管理。一开始会使用较高的温度促进曲菌的发酵,等到安定下来后为了不让曲菌消失又需要良好的通风。因为是非常耗费精力的工作,所以味噌的制造也是根据能生产的曲菌的量来决定。

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门

糀屋三郎右卫门白米表面附着的棉毛一般的柔软曲菌。

糀屋三郎右卫门酿造厂向我们介绍了一部分在糀屋三郎右卫门制造的商品。其中右边的就是这次装料的“清白之里”。左边是耗时10个月-1年熟成的红味噌“京之里”。红味噌偏咸、味道浓厚,而白味噌则有甜味。

糀屋三郎右卫门的味噌,当然可以直接在味噌酿造厂购买。我们采访时也有几位客人到访。另外在东京都内的销售店铺及网店也能购买。糀屋三郎右卫门的味噌几乎所有的制造工序都是手工进行,不依靠机器。从曲子开始“手工制作”、使用传统制法的糀屋三郎右卫门的味噌,大家一定要尝尝看。

糀屋三郎右卫门
www.kouji-ya.com/



※以上为2021年5月的信息。