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中国发祥味噌+圆筒其实巨好吃!来说说日本酱油发源地汤浅

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ReleaseJune 9, 2021

汤浅酱油
从大阪出发坐上くろしお号,路过JR和歌山站不远的地方就是汤浅町。这座位于纪伊半岛西部仅有20平方公里的普通小镇由于极佳的地理位置在很早之前就成为了这片区域的物流中心,十分繁荣,其中尤以出产酱油闻名。现在,汤浅早已经因“日本酱油的发源地”而被熟知。

和歌山汤浅町地图

汤浅酱油的起源


日本酱油
说起汤浅酱油的起源,要追溯到公元750年左右的镰仓时代,前来南宋钻研佛经的日本禅师觉心将南宋径山寺(现江苏省镇江市金山寺)味噌的制法带去日本,之后经过一系列的品种改良,又发现汤浅地区的水质非常理想,因此汤浅就先开始成为了味噌产地。

和歌山汤浅町
而制作味噌的过程中,由于盐分的渗透压,水分从瓜类、茄子等蔬菜中被挤压出来。当时的蔬菜生产是在六月至八月,渗透出来的水立刻发霉、腐败变质了。人们本以为只能扔掉,没想到偶然进行品尝,竟然十分好吃。此后,人们就开始有意识地生产这样的汁液,也就成为了现在酱油的前身。当然,汤浅的水质非常适合制作酱油这一事实也是具有决定性的原因之一。

天文四年(1535年),当时的酱油酿造师赤浦宇治太郎酿造了大量的酱油,并将其装载在渔船上卖给了大阪渔场的小松伊兵卫,成为日本历史上首次酱油交易。以此为契机,汤浅的酱油酿造商开始贩卖竞争,直至将酱油出口至他国。

天正十九年(1591年)丰臣秀吉发动征讨小田原的战役,当时汤浅的酱油酿造师赤桐三郎五郎捐赠了许多军用大米。作为奖励,酱油开始被允许利用大型船舶运输。过去,酱油大多数的出货都只能委托给小型渔船进行,由此酱油商第一次建造了大型船的船坞,并获得许可将其分配到酱油运输中。

在江户时代,汤浅酱油越来越有名,制造技术先进,并且领域外的销售网络也得以不断扩大。相传汤浅町的1000户人家中就有92家做酱油生意。享保年间(1716-1736年),几位汤浅酱油商开始着眼于将销路扩大到江户(现东京),因此决定开始在距离江户较近的銚子酿造酱油。这样汤浅酱油的版图又进一步扩张到了关东。

而到了19世纪,随着明治维新的到来,对于旧有领地“藩”的保护消失,商人们为了应对危机尽管已努力改善制造工艺和效率,但近年来由于大品牌酱油公司的市场介入,汤浅酱油的销售额无可避免地逐渐衰退。然而在汤浅,现在仍然完好保留着汤浅酱油的传统,以及旧称“汤浅たまり(Yuasa Tamari)”(たまり即为前文提到的果菜渗出汁液)的独特酱油制造工艺。

日本酱油制作

汤浅的有名酱油品牌


角长酱油
现在在汤浅,仍然经营酱油生意的老店还有很多:“角长”、“丸新本家”、“小原久吉商店”、“久保田酱油”等等,皆为创业于19世纪的老店。商品种类繁多,以丸新本家为例,按照口味分类:浓口、淡口、少盐、甜口、洋风,按照制作料理分类:寿司用、清真食品用、咖喱用、凉拌菜用等等,只有你想不到。每一瓶都是纯手工无添加,不管是自家用还是作为礼物,都非常合适。

日本酱油

参观酱油工厂


参观汤浅酱油工厂
酱油老店的店面就在JR汤浅站的附近,步行即可抵达。各家店的酿造工厂与资料馆都开放参观,可以近距离一边感受酱香,一边观看代代相传的汤浅酱油的手工制作流程。

日本酱油制作过程
这一次小编参观了丸新本家的酿造厂。汤浅酱油首先对于原料有严格规定:长崎产矿物盐、国产大豆、黑豆和小麦、和歌山县产蜜柚一个都不能少。而酿造的场所则是已经使用100年以上,直径达到2.3米的以杉木制成的巨大木桶,师傅们们将原料倒入木桶中,用工具充分混合、搅拌。浓口酱油的制作要经过1到2年的时间才可以完成(有些品类甚至要花费7年左右),期间还需要不断通过搅拌将新鲜空气混入木桶中以促进酱油的发酵。以这样原始且传统的制法制作出来的酱油味道醇香,口感极佳。

日本酱油制作 日本酱油制作 日本酱油制作
在工厂的旁边还设有一家小巧的酱油藏咖啡馆,可以品尝到汤浅酱油冰淇淋和酱油风味的甜品。走过路过不能错过哦~

汤浅酱油冰淇淋

在汤浅感受日本传统建筑物之美

走出酱油工厂漫步在汤浅町内,会发现一排排白墙灰瓦的老式建筑,百年老店在其中星星点点。因这一片区域与建筑历史悠久,2006年底被选为国家“重要传统建筑保护区”。

该保护区位于老城区的西北部,东西长约400米,南北约280米,占地面积约6.3公顷。据说16世纪末左右,这里就是酱油酿造业最活跃的地区,其中的建筑大多在当时被作为酱油仓库使用。穿梭在一片片白墙灰瓦之间,静静感受百年间的变化与传承,是汤浅之旅的又一亮点。

和歌山汤浅町老式建筑
来到老店“角长”的话,绕到店的背后,就可以看到一条小河和小码头,据说这里就是当时获得丰臣秀吉许可之后,角长建造大型船只并出货的地方。

和歌山汤浅町老式建筑
顺便一提,和歌山出产美味的白色小鱼干(しらす),要上一碗鱼干,再浇上角长的酱油……那味道,绝了~

和歌山汤浅町美食



转载自:日本当地游(https://japan-trip.cn/​​
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※以上为2021年4月的信息。​​