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探訪東京都內唯一一座味噌釀造廠「糀屋三郎右衛門」

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ReleaseMay 28, 2021

味噌湯、火鍋、涼拌菜等,日本料理中總少不了「味噌」的身影。味噌是以大豆加上鹽與麴製作而成的發酵食品,也是日本傳統的儲存食品之一。雖然統稱為味噌,但其實種類繁多,甜度、鹹度、色澤、外觀等各有不同,那麼你知道味噌是如何製作的嗎?
我們前往了位在東京都練馬區,東京都內唯一的味噌釀造廠,採訪了味噌的製作過程。


從西武池袋線中村橋站南口步行15分鐘左右,即可見到位於住宅區中的糀屋三郎右衛門味噌釀造廠。這是在明治時代(西元1868~1912年)於茨城縣創立,並於1939年起在此處經營的味噌釀造廠。

糀屋三郎右衛門「昔味噌」(古早味噌)的招牌就是標記

糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門


一般來說,味噌製造需經過將白米醃漬於麴菌並使之發酵的「製麴」、在蒸軟的大豆中加入麴與鹽後,搗爛混合的「下料」(或稱為下缸),以及「熟成」三道工序才能完成。這次我們參觀的是中間的「下料」工序。

我們採訪抵達的時間是上午10點左右,當天第二次的下料工序馬上就要開始了,我們趕快進入了工廠內。
糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門
蒸製大豆的大型壓力鍋蒸氣騰騰,這天要進行下料的是獲選練馬區推薦商品「NERIMA COLLECTION」的「清白之里」的白味噌。

糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門
關火後,慢慢地釋出鍋中壓力。大豆的香氣伴隨蒸氣噴發而出時的巨大聲響,漫溢於味噌釀造廠中。這裡還放有用來降溫的電風扇,準備非常充分。

糀屋三郎右衛門鬆開關緊的鎖。

糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門將大豆移往寬敞的地方,一邊攪拌混勻,一邊使其冷卻。
在騰騰蒸氣內進行作業的過程,相當震撼!


糀屋三郎右衛門剛蒸好的大豆。為了釀造白味噌而仔細撈除了浮沫,散發著淡淡的豆香。
大豆全部堅持選用國產豆。

糀屋三郎右衛門
之後將混入米麴。不過,如果在高溫的情況下混入,麴菌就會死光,所以必須冷卻至恰到好處的溫度。根據季節與天氣的不同,降溫的速度和硬度的變化也隨之而異,所以攤開來一邊混拌,一邊觀察大豆的情況,並仰賴職人長年的經驗洞察最佳狀態。

糀屋三郎右衛門
電風扇也全速運轉。聽說夏天的味噌釀造廠就像三溫暖一樣,會比現在更辛苦。

糀屋三郎右衛門
放涼後,進入最佳狀態。

糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門用計量儀測量每次需要混入的重量,分成小份。

糀屋三郎右衛門一邊以攪拌機絞碎大豆,一邊加入鹽、麴和水。


糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門白米的米麴

糀屋三郎右衛門為了促進發酵與熟成,加入少量已經完成的味噌。這個稱為「種子味噌」,它是決定味噌味道的指標,傳承傳統風味的重要作業。

糀屋三郎右衛門一邊確認狀態,一邊混拌。加入的水也不是每次都是固定的份量,而是一邊觀察這次大豆的情形,一邊進行商討、調整。

糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門將攪拌成滑順的糊狀的豆泥放入巨大的味噌桶中,完成下料。從此時開始,到成為可作為商品銷售的狀態為止,白味噌還需要經過3~6個月的發酵熟成。



最後,我們也參觀了在釀造味噌時最重要的麴窖。為了可以妥善地保存麴菌,溫度與濕度皆須進行管理。一開始時是以較高的溫度促進麴菌發酵,等進入穩定的循環後,就要確保通風,以防止麴菌消失。據說這是非常費工夫的作業,因此必須配合可生產的麴量加入味噌。
糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門
糀屋三郎右衛門在白米的表面上,附著著有如鬆軟纖毛般的麴菌。

糀屋三郎右衛門釀造廠向我們介紹了在糀屋三郎右衛門製作的部分商品。右邊就是這次進行下料的「清白之里」,左邊則是花費10個月〜1年時間進行熟成的紅味噌「京之里」。紅味噌是「辛口」,濃郁而厚重,白味噌則帶有甜味。

當然,味噌釀造場中也能買到糀屋三郎右衛門的味噌喔!採訪時,也有好幾位顧客造訪。此外,在東京都內的銷售店、網路商店也能買到。糀屋三郎右衛門的味噌幾乎所有作業都是採取手工製作,而不經由機器作業。從麴菌的培養開始,店家就堅持採用傳統的「手工製作」方式。大家有機會一定要品嘗看看糀屋三郎右衛門的味噌喔!


糀屋三郎右衛門
www.kouji-ya.com/






※此頁面的資訊,為目前2021年5月的資訊。