探訪東京都內唯一一座味噌釀造廠「糀屋三郎右衛門」

糀屋三郎右衛門

從西武池袋線中村橋站南口步行15分鐘左右，即可見到位於住宅區中的糀屋三郎右衛門味噌釀造廠。這是在明治時代（西元1868～1912年）於茨城縣創立，並於1939年起在此處經營的味噌釀造廠。

「昔味噌」（古早味噌）的招牌就是標記

一般來說，味噌製造需經過將白米醃漬於麴菌並使之發酵的「製麴」、在蒸軟的大豆中加入麴與鹽後，搗爛混合的「下料」（或稱為下缸），以及「熟成」三道工序才能完成。這次我們參觀的是中間的「下料」工序。

我們採訪抵達的時間是上午10點左右，當天第二次的下料工序馬上就要開始了，我們趕快進入了工廠內。

蒸製大豆的大型壓力鍋蒸氣騰騰，這天要進行下料的是獲選練馬區推薦商品「NERIMA COLLECTION」的「清白之里」的白味噌。

關火後，慢慢地釋出鍋中壓力。大豆的香氣伴隨蒸氣噴發而出時的巨大聲響，漫溢於味噌釀造廠中。這裡還放有用來降溫的電風扇，準備非常充分。

鬆開關緊的鎖。

將大豆移往寬敞的地方，一邊攪拌混勻，一邊使其冷卻。

在騰騰蒸氣內進行作業的過程，相當震撼！

剛蒸好的大豆。為了釀造白味噌而仔細撈除了浮沫，散發著淡淡的豆香。

大豆全部堅持選用國產豆。

之後將混入米麴。不過，如果在高溫的情況下混入，麴菌就會死光，所以必須冷卻至恰到好處的溫度。根據季節與天氣的不同，降溫的速度和硬度的變化也隨之而異，所以攤開來一邊混拌，一邊觀察大豆的情況，並仰賴職人長年的經驗洞察最佳狀態。

電風扇也全速運轉。聽說夏天的味噌釀造廠就像三溫暖一樣，會比現在更辛苦。

放涼後，進入最佳狀態。

用計量儀測量每次需要混入的重量，分成小份。

一邊以攪拌機絞碎大豆，一邊加入鹽、麴和水。

白米的米麴

為了促進發酵與熟成，加入少量已經完成的味噌。這個稱為「種子味噌」，它是決定味噌味道的指標，傳承傳統風味的重要作業。

一邊確認狀態，一邊混拌。加入的水也不是每次都是固定的份量，而是一邊觀察這次大豆的情形，一邊進行商討、調整。

將攪拌成滑順的糊狀的豆泥放入巨大的味噌桶中，完成下料。從此時開始，到成為可作為商品銷售的狀態為止，白味噌還需要經過3～6個月的發酵熟成。

最後，我們也參觀了在釀造味噌時最重要的麴窖。為了可以妥善地保存麴菌，溫度與濕度皆須進行管理。一開始時是以較高的溫度促進麴菌發酵，等進入穩定的循環後，就要確保通風，以防止麴菌消失。據說這是非常費工夫的作業，因此必須配合可生產的麴量加入味噌。

在白米的表面上，附著著有如鬆軟纖毛般的麴菌。

釀造廠向我們介紹了在糀屋三郎右衛門製作的部分商品。右邊就是這次進行下料的「清白之里」，左邊則是花費10個月〜1年時間進行熟成的紅味噌「京之里」。紅味噌是「辛口」，濃郁而厚重，白味噌則帶有甜味。

當然，味噌釀造場中也能買到糀屋三郎右衛門的味噌喔！採訪時，也有好幾位顧客造訪。此外，在東京都內的銷售店、網路商店也能買到。糀屋三郎右衛門的味噌幾乎所有作業都是採取手工製作，而不經由機器作業。從麴菌的培養開始，店家就堅持採用傳統的「手工製作」方式。大家有機會一定要品嘗看看糀屋三郎右衛門的味噌喔！