高品質の安心が光る、東京の鮨の名店　世界基準の感染症予防対策を導入した「鮨と肴こばやし」

鮨と肴こばやし

鮨と肴こばやし」は2020年3月に、吉祥寺駅（JR・京王）近くにオープン。オーナー（大将）小林さんがにぎる、本格的で飾らない鮨が好評です。隠れた名店として地元の常連さんに愛されています。

鮨や一品料理は旬の素材を使ったものばかり。にぎりや煮物、揚げ物など充実した8品のコースは7,000円～。食材は小林さん自ら豊洲市場で選んでいるそうです。

今回、感染症予防対策【GBAC STAR™】認証の取得を試みたのは「お客様に安心して鮨を楽しんでほしい」という、コロナ禍を支えてくれたお客様への恩返しの気持ちからだそう。

小林さんが12年修行した前身の店を引き継ぎ今の店をオープンさせた矢先、新型コロナの感染が拡大。しかし、お寿司といえば自分へのご褒美や大切な人との特別な食事。コロナ禍でも「今日は特別な日だから…」と小林さんの鮨を求めて来てくれる常連のお客様がたくさんいたそうです。さらに、昼からの営業を始めたことが、地域の主婦やファミリー層にもファンが広がる結果に。

こうしてコロナ禍を支えてくれている多くのお客様に、もっと安心を提供できないか…そう考えた小林さんが「やれることは全部やる！」という持前のチャレンジ精神で様々なリサーチをし、出会ったのが世界基準の感染症予防対策【GBAC STAR™】認証だったそうです。【GBAC STAR™】は国際清掃協会ISSA(アイ・エス・エス・エー)のGlobal Biorisk Advisory Council（グローバルバイオリスク諮問委員会）が、2020年5月のコロナ禍のパンデミックの中で開発した感染症対策の国際認証制度で、北米をメインに多くのラグジュアリーホテルが採用しています。日本でもホテル業界を中心に認証が広まってきました。【GBAC STAR™】は高い安全性を証明するための基準を設けていますが、鮨の業界では「掃除のできない人は仕事もできない」と言われるほど、衛生への意識が高いことが当たり前。もちろん小林さんの店も隅々までピカピカです。ほぼ従来どおりの清掃との感染症対策で基準に達することができたのだとか。さらに、【GBAC STAR™】認証を取得すると、万が一クラスターが発生した時にどう対処し回復に努めればいいか、業界や店ごとのフローが専門家から提示され、店側にも安心が得られる点が特徴です。

感染症対策を続ける中で、時に他のスタッフと意見が合わないこともあったそうですが、「お客様の安心のために」を第一に従業員みんなで話し合い、理解を得ていったと小林さんは言います。今まで支えてくれているお客様のために、そして今後さらに小林さんの鮨や鮨文化を多くの人に広めるために常に挑戦を続ける小林さん。言葉が通じなくても、料理を通じて世界の人を笑顔にできることが料理人としての喜びだと語ります。今後の旅行では、「鮨と肴こばやし」の安心できる環境で、小林さんのにぎる絶品の鮨を楽しんではいかがでしょうか？