Essentiel à la préparation de divers plats japonais, tels que la soupe miso, le nabe et les salades aemono, le miso est un aliment fermenté fabriqué à partir de graines de soja, de sel et de koji (spores de moisissure). Il fait partie des aliments à longue conservation traditionnels du Japon. Il existe plusieurs sortes de miso, qui diffèrent en goût (sucré ou salé), couleur et apparence. Mais savez-vous comment le miso est fabriqué ?
Dans cet article, je vais vous présenter ma visite de la seule usine de miso de Tokyo, située à Nerima, et vous faire découvrir comment le miso est fabriqué.
Après 15 minutes de marche depuis la sortie sud de la gare de Nakamurabashi sur la ligne Seibu Ikebukuro, j’aperçois la fabrique de miso Koji-ya Saburoemon dans un quartier résidentiel. Établie dans la préfecture d’Ibaraki pendant l’ère Meiji (1868-1912), puis relocalisée dans ce quartier, cette fabrique de miso est en activité depuis 1939.
Le point de repère est l’enseigne « Mukashi-miso ».
En général, la fabrication du miso comprend trois étapes : le kojizukuri (fabrication du koji), où le riz blanc est fermenté avec du koji, le shikomi, où les graines de soja cuites à la vapeur, le koji et le sel sont mélangés et broyés, et le jukusei, où le mélange est mis à maturer. Cette fois, j’ai pu observer l’étape intermédiaire, le shikomi.
Ce jour-là, je suis arrivée à la fabrique vers 10 heures du matin, alors que la deuxième étape du shikomi était sur le point de commencer. Je me suis donc précipitée à l’intérieur.
Beaucoup de vapeur s’échappait d’un énorme autocuiseur utilisé pour cuire les graines de soja. Le jour de ma visite, le shikomi était destiné au « Suzushiro-no-sato », un miso blanc qui a été sélectionné pour faire partie de la collection « Nerikore » de produits recommandés de Nerima.
Les ouvriers éteignent le feu et relâchent ensuite progressivement la pression. Avec un grand bruit de vapeur, je pouvais sentir l’arôme des graines de soja se répandre dans l’usine. Les ventilateurs étaient déjà prêts pour refroidir directement la préparation à l’ouverture du couvercle.
Les ouvriers commencent à desserrer les verrous.
Les graines de soja sont étalées et mélangées pour les faire refroidir.
C’est impressionnant d’observer les ouvriers à l’œuvre dans un panache de vapeur !
Voici des graines de soja fraîchement cuites à la vapeur. Elles ont été soigneusement attendries afin d’être utilisées pour le miso blanc, de sorte à n’avoir qu’un léger goût de fève.
Cette fabrique n’utilise que des graines de soja cultivées localement !
L’étape suivante consiste à mélanger les graines de soja avec le koji. Comme la température élevée des graines de soja fraîchement cuites à la vapeur tuerait les spores du koji, les graines de soja doivent être refroidies à une température appropriée. Le temps nécessaire pour refroidir les graines de soja jusqu’à une certaine température et une certaine dureté dépend de la saison et du temps. Les ouvriers doivent observer les graines de soja pendant qu’ils les étalent et les mélangent pour déterminer l’état optimal des graines de soja sur la base de leurs années d’expérience en tant que fabricants de miso.
Les ventilateurs fonctionnent à plein régime. Les ouvriers témoignent de la dureté de ce travail en été lorsque la fabrique entière se transforme en un véritable sauna !
Les graines de soja ont été refroidies et sont prêtes pour la prochaine étape.
Les graines de soja sont ensuite divisées pour être mélangées.
Le sel, le koji et l’eau sont ajoutés tout en écrasant les graines de soja dans un mélangeur.
Du koji avec du riz blanc
Afin de favoriser la fermentation et la maturation, une petite quantité de miso préparé précédemment est ajoutée. Ce miso est appelé « tanemiso », et sert de référence pour déterminer le goût du nouveau miso. Il s’agit d’une étape importante pour transmettre le goût traditionnel.
La préparation est soigneusement mélangée tout en observant l’état des graines de soja. Les ouvriers ajoutent de l’eau en fonction de celui-ci.
Les graines de soja ont été transformées en une pâte lisse, qui est transférée dans une énorme cuve à miso. C’était la fin du shikomi. De cet état au produit final, il faut compter 3 à 6 mois de fermentation et de maturation pour le miso blanc.
À la fin de la visite, les ouvriers m’ont montré l’endroit le plus important de la fabrique de miso, l’atelier où est préparé le koji. La température et l’humidité dans l’atelier sont contrôlées pour que les moisissures de koji puissent se développer. La température est d’abord réglée à un niveau relativement élevé pour déclencher la fermentation des moisissures. Ensuite, une fois le cycle de croissance stabilisé, la ventilation est améliorée pour que les moisissures ne meurent pas. Comme il s’agit d’un travail qui demande beaucoup de main-d’œuvre, la quantité de koji produite déterminera la quantité de miso qui pourrait être produite.
Des moisissures de koji à l’aspect duveteux se développant à la surface du riz blanc.
J’ai eu un aperçu des différents produits fabriqués à Koji-ya Saburoemon. À droite, le « Suzushiro-no-sato », dont j’ai observé l’étape du shikomi lors de ma visite, et à gauche, le « Kyo-no-sato », un miso rouge qui a subi une maturation complète de 10 mois à 1 an. Alors que le miso rouge est plus salé et riche, le miso blanc est plus doux.
Vous pouvez acheter les produits de Koji-ya Saburoemon dans la boutique de la fabrique. Lorsque j’étais à l’usine, j’ai vu plusieurs clients qui venaient faire leurs achats. Les produits sont également disponibles dans certains magasins de Tokyo ainsi que sur des boutiques en ligne. Je vous recommande vivement d’essayer le miso de Koji-ya Saburoemon, qui est fabriqué principalement à la main et non à la machine, selon les méthodes de fabrication traditionnelle.
Koji-ya Saburoemon
www.kouji-ya.com/
* Les informations ci-dessus datent de mai 2021.
